Gastronomie: Chancen und Herausforderungen

Glückliche Leute in der Gastronomie

Die Gastronomie ist eine der Branchen, die wegen der Corona-Pandemie besonders stark leiden. Einschränkungen bei den Öffnungszeiten, vermehrtes Homeoffice, ausbleibende internationale Touristen, abgesagte Events und die Befürchtung vieler Personen, sich in Restaurants mit dem Virus anzustecken, haben die Nachfrage nach stationären gastronomischen Angeboten stark sinken lassen. In der Folge hat sich die Beschäftigtenzahl in der Gastronomiebranche bereits im 1. Halbjahr 2020 stark rückläufig entwickelt – und das trotz der Möglichkeit von Kurzarbeit. Gegenüber dem Jahresanfang ist die Zahl der Stellen um 25’000 zurückgegangen. Dies entspricht einer negativen Veränderung der Vollzeitäquivalenten von 17’400 (–12.8%).



Zu einer gewissen Stabilität in diesem Segment haben immerhin die Schweizerinnen und Schweizer im 3. Quartal 2020 beigetragen – in einer Zeit, als verhältnismässig wenig einschränkende Pandemiemassnahmen in der Schweiz in Kraft waren. Die Ausgaben der inländischen Bevölkerung mit Debitkarten für Unterkünfte und Restaurants lagen 3.7% über dem Volumen vom 3. Quartal 2019. Es zeigt sich damit, dass sich die Gastronomie hierzulande sehr schnell vom 1. Lockdown erholt hat. Jedoch konnten die fehlenden Ausgaben durch die ausländischen Touristen nur teilweise kompensiert werden. Für die kommenden Herbst- und Wintermonate muss infolge der schärferen Massnahmen gegen die Verbreitung von COVID-19 abermals mit tieferen Einnahmen in der stationären Gastronomie gerechnet werden.



Anspruchsvolles Umfeld bereits vor COVID-19

Die Schweizer Gastronomen bewegten sich auch schon vor der Corona-Pandemie in einem äusserst herausfordernden Umfeld. Deshalb erstaunt es auch nicht, dass die «Lebenszeit» eines klassischen Gastronomiebetriebs im Mittel nur 6 Jahre beträgt. Vor allem zwei Gründe sind dafür verantwortlich:

  • Tiefe Markteintrittsbarrieren: Im Gegensatz zu vielen anderen Branchen sind die regulatorischen Anforderungen und die notwendigen finanziellen Mittel, um einen Betrieb zu eröffnen, bescheiden. Dies führt zu einer sehr hohen Zahl an Neugründungen in jedem Jahr und in der Folge zu einer grossen Konkurrenz innerhalb der Branche.
  • Lieferdienste und Event-Caterer: In diesen Bereichen hat sich die Unternehmenszahl deutlich stärker erhöht als bei den stationären Gastronomiebetrieben, was die grosse Beliebtheit von qualitativ hochwertigem, vorgefertigtem Essen daheim, am Arbeitsplatz oder anderen Orten der Wahl illustriert. Viele Start-up-Unternehmen haben die neuen technologischen Möglichkeiten genutzt und attraktive digitale Plattformen geschaffen.

Erfolgsfaktoren in der Gastronomie

Die Chancen für gastronomische Betriebe, sich langfristig erfolgreich im Markt zu etablieren, sind trotz des aktuell besonders anspruchsvollen Umfelds durchaus intakt. Trends wie der Wandel von der Arbeits- zur Freizeit- und Erlebnisgesellschaft, chronischer Zeitmangel, die Suche nach sozialen Treffpunkten, der Bedarf an flexibel gestaltbaren Produkten und Dienstleistungen sowie der Wunsch nach Persönlichkeit und Authentizität begünstigen einerseits die Nachfrage nach gastronomischen Angeboten. Andererseits geben sie den Gastronomen die Möglichkeit, sich von der harten Konkurrenz abheben zu können. Unter anderem die folgenden Faktoren dürften entscheidend für den langfristigen Erfolg sein:

Betriebsfaktoren

  • Atmosphäre: Wirt, Team und räumliches Ambiente
  • Gastronomisches Konzept: Bedürfnisgerechte und konsequente Umsetzung eines «Themas»
  • Kostenmanagement: Personal- und Warenkosten im Fokus
  • Immobilie: Grundriss, Zustand, Ausbaustandard, Logistik, Lager
  • Betriebsgrösse: Anzahl Innen- und Aussenplätze

Lagefaktoren

  • Nutzerdichte: Anzahl Beschäftigter/wohnhafter Personen im Einzugsgebiet
  • Anzahl Konkurrenten: Im Verhältnis zu den Beschäftigten und zur Wohnbevölkerung in der Nähe
  • Attraktionspunkte in der Nähe: Touristische Infrastrukturen, Kultur- und Versorgungseinrichtungen
  • Verkehrserschliessung: Parkplätze, Anbindung an den ÖV
  • Passantenfrequenzen: Anzahl der potenziellen Nachfrager pro Tag

Welche Erfolgsfaktoren aktuell besonders wichtig sind und welche Faktoren auch langfristig weiter an Bedeutung zulegen könnten, möchten wir am 20. November 2020 wir im Rahmen von «Our next topic» mit Experten diskutieren. Seien Sie dabei und melden Sie sich hier.


Weitere Informationen

Weitere Informationen und Analysen zur Gastronomiebranche finden Sie im Immo-Monitoring 2018 | 2 (Frühlingsausgabe). Hier geht’s zur Bestellung.

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Autoren

Robert Weinert

Leiter Immo-Monitoring und Director bei Wüest Partner (Mitarbeiter seit 2010); Dr. oec. (HSG); Schwerpunkte und Tätigkeitsgebiete: Markt und Research, Leiter der Publikation «Immo-Monitoring», Immobilienmarktforschung und -beobachtung, angebots- und nachfrageseitige Prognosen, Daten- und Informationsmanagement, Strategieberatung
robert.weinert@wuestpartner.com

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